РЕЦЕПТЫ ПОХОДНОЙ КУХНИ
Первые блюда
В несложные туристские походы, а также на садовый участок на первые 2-3 дня можно взять с собой свежее мясо. А чтобы суп из него был вкусным, необходимо соблюдать следующую последовательность действий:
1. Положить в холодную воду мелко нарубленное и хорошо промытое в проточной воде мясо.
2. После закипания бульона добавить предварительно замоченные крупы (бобовые, горох, перловку, рис) и мелко нарезанную морковь.
3. Через 20-25 мин — картофель.
4. Еще через 10-15 мин — свежую капусту, кабачки, помидоры, соленые огурцы.
5. Позже, через 50-60 мин от начала закипания закладывают мелко нарезанный лук, чеснок, перец-горошек, лавровый лист и другие специи.
6. И наконец, через 5 мин кипения — суп готов. Его можно разливать по мискам, в которые предварительно положить мелко нарезанные укроп, зеленый лук, а в пору весны — молодую крапиву.
Если мясо для супа консервированное, то первые два пункта рекомендации заменяются другим советом.
В холодную воду закладывают сначала крупу, которую предварительно (как и сухие грибы) замачивают в течение нескольких часов. Далее последовательность закладки продуктов та же, что и при варке супов из свежего мяса, только тушенку предварительно измельчают в миске и закладывают вместе с луком в конце варки.
Чтобы бульон получился крепким и вкусным, мясо кладут в холодную воду и варят на медленном огне (для того, чтобы бульон не помутнел).
Если бульон оказался пересоленым, нужно опустить в него в марлевом мешочке полстакана муки, манки, риса или очищенную сырую картофелину, разрезанную пополам, и бульон еще раз прокипятить.
Сухое (сублимированное) мясо необходимо перед варкой замочить на несколько часов в холодной воде или, что хуже, прокипятить перед готовкой в течение 40-50 мин в малом количестве воды.
При варке рыбного супа последовательность действий другая:
1. Дать закипеть воде.
2. Положить картофель дольками, брусками или кубиками, а морковь мелко нарезанную, соль по вкусу.
3. Через 15 мин после закипания положить некрупные куски рыбы. А затем проварить все 10-15 мин, добавив в конце варки перец, лавровый лист и мелко нарезанный репчатый лук.
4. Под конец можно добавить соленые огурцы с рассолом и проварить 5 мин или истертый до консистенции сметаны в теплой воде плавленный сырок и прокипятить 2-3 мин.
Суп готов. Его можно разливать по мискам, в которые предварительно положены мелко нарезанный укроп, зеленый лук, вареные яйца.
В овощные супы (при варке) одновременно закладывают от 2 до 7 компонентов, и так, чтобы все они были сходны по скорости разваривания, т.е. например, сначала корнеплоды, потом капуста и другие нежные овощи; лук последним и мелко нарезанным. Такой суп варят на медленном огне до мягкости компонентов, затем добавляют соль и приправы. В овощной суп лучше добавлять мслконарсзанный лук, а не целую головку, так как, во-первых, если варить его 5 мин лучше сохраняются витамины и в суп успевают выйти из лука вкусовые компоненты, и во-вторых, при опускании в суп целой луковицы ее приходится в конце-концов выбрасывать, поскольку обычно вареный лук никто не ест; присутствие же в супе мелконарезанного лука никто не замечает.
Мясной бульон лучше солить за полчаса до окончания варки, рыбный — сразу после закипания, грибной — за 20 мин до окончания варки.
При варке молочных супов (а также каш) следует помнить о том, что лапша и крупы плохо развариваются в молоке, поэтому лучше молоко добавлять в предварительно проваренную (до полу готовности) крупу или лапшу. И только вермишель и манку нужно засыпать в кипящее молоко.
Иногда, вместо сухого молока, берут в поход молочные смеси (детское питание «Малыш», «Малютка» и др.), которые содержат дополнительно другие высококалорийные компоненты (например, сахар, крупяную муку, сухие овощи и т.п.).
Чтобы из сухого молока получить жидкое, надо одну весовую часть порошка размешать в 4-5 частях теплой воды (но не горячей! — иначе молоко заваривается в комки, от которых трудно избавиться) до сметанной консистенции, а затем постепенно добавлять еще воды до получения молока. Считается, чтобы получить из сухого молока «свежее», нужно выдержать соотношение 1:8. Если в сухое молоко влить всю воду сразу, выпадут комочки нерастворенного молока и «свежее» молоко не получится.
Вот некоторые рекомендации норм продуктов при варке супов:
общее количество воды при варке супа — 1,5 кружки, умноженное на число едоков + 0,5 кружки на выкипание;
количество крупы и макаронных изделий из расчета 20-25 % от нормы на человека (см. таблицу 1);
сырой картофель из расчета 0,5-1 шт. на человека;
сухой суп из пакетиков рассчитывается по таблице 1 или по указанию количества порций, напечатанному на пакете;
специи на группу: 1 луковица, 1-2 моркови (все мелко режется и закладывается в суп к концу варки), 2 лавровых листочка, 6-8 горошин перца, соль по вкусу.
Затрата времени на приготовление любого супа — около часа с момента закипания, а для молочных и рыбных супов еще меньше, д
Рассольник по-туристски можно сварить, если окажутся продукты, которые требуют дополнительной стерилизации (сосиски, вареная колбаса, вареное мясо, консервированная ветчина и т.п.). Для этого в суповой кан наливают нужное количество воды и бросают туда вымытые рис или перловку. Ставят на костер. Далее, согласно пунктам 3-4, закладывают в суп соленые огурцы и овощи, а затем мелко нарезанную колбасу, сосиски или что-либо подобное совместно со специями. В это время неплохо бы заправить суп импроивзированной «сметаной» из сырков, а также мелко нарезанными вареными яйцами. Через 5 мин после закипания рассольник можно разливать по мискам, добавив зелень.
Суп из пакетиков (суповой концентрат), чтобы был вкуснее, рекомендуется заранее замачивать в теплой воде, тогда сублимированное мясо становится мягче, вкуснее. Перед тем, как засыпать размоченный суп в кипящую воду, надо проварить нарезанный кубиками сырой картофель и морковь; мелконарезанный репчатый лук добавляют за 5 мин до полной готовности супа.
Суп из фасоли — вкусный и полезный — можно приготовить, если взять фасоль, предварительно замоченную на ночь. Ее помещают в кан с отмеренным количеством холодной воды. А затем последовательно соблюдают рекомендации; вместо мелко нарезанного лука, в суп кладут обжаренные на любом жире морковь и лук; в это же время можно добавить и твердые корки от шпига или корейки, которые после варки оказываются мягкими и душистыми.
Чтобы поджаренный лук был вкуснее и румянее, его перед жаркой обваливают в подсоленной муке.
Суп из круглого гороха варится так же, как и суп из фасоли. Время вымачивания дробленого гороха сокращается до одного часа.
Суп из квашеной капусты с грибами требует особого порядка закладки продуктов. Замоченные на несколько часов сушеные белые грибы режут в виде лапши и опускают в холодную воду вместе с горстью риса. Через 20-25 мин после закипания закладывают картофель и только после того, как картофель будет почти готов, добавляют квашеную капусту. Если порядок закладки продуктов изменить, картофель будет твердым и невкусным. Через 20 мин можно засыпать лук и специи. Квашеную капусту долго держать в полиэтиленовом мешочке нельзя — через 4-5 часов при таком хранении она теряет свои вкусовые качества. В стеклянной таре даже в теплую погоду, ее можно хранить до 2 суток.
Щи из щавеля с добавлением разваренного риса и подваренного картофеля вкусны и, конечно, полезны. Поначалу варят рис и картофель, а через 15 мин опускают в суп промытый и нарезанный соломкой щавель. Еще через 5 мин кладут мелко нарезанный лук и специи. Еще через 5 мин. щи можно есть. Хорошо добавить в них мелко нарезанные вареные яйца.
Щи из молодой крапивы готовят так же. Кроме этого, мелко нарезанную крапиву можно добавлять к любому супу за 2-3 мин до того, как снять суп с огня. Он тогда обогащается витаминами и приобретает приятный сладковатый вкус.
Грибной суп из свежих грибов дарит нам осень. Для него пригодны грибы белые, подосиновики, подберезовики, сыроежки (только не ярко-красные — «жгучие»). В котелок наливают воду из расчета 0,5 кружки на человека (при варке грибы дополнительно выделят воду) и помещают туда предварительно очищенные, хорошо промытые и крупно нарезанные грибы. После закипания снимают пену и варят грибы при редком помешивании около 30 мин. Если суп задуман картофельным, то после снятия пены в него помещают распаренный рис или перловку (распарить крупу можно во время подготовки грибов к варке). Затем закладывают неразрезанный картофель, а через 10-15 мин после этого — обжаренную на растительном масле смесь моркови с луком, обваленных в муке. Еще через 5 мин кипения суп готов.
Если суп заправлять лапшой, то варка его упрощается. Через 40 мин после закипания в кипящий грибной бульон при помешивании засыпается лапша. Затем через 10-15 мин добавляют обжаренный лук и морковь. И через следующие 5 мин суп можно подавать на стол. Если нет возможности обжарить лук с морковью, можно добавить в суп сырой репчатый лук (морковь не надо, так как она не успеет свариться), который и в вареном виде очень улучшает вкус. В грибной суп рекомендуется добавить сливочное масло.
Уха рыбацкая походная возможна лишь при условии, если улов рыбы большой и разнообразный. Сначала рыбу чистят, рассортировывают по величине. Мелкую рекомендуется сварить отдельно (предварительно поместив ее в марлевый мешочек и подвесив к прутику, который лежит на краях котла) и затем вынуть. Нужно только иметь в виду, что марля должна быть предварительно выстирана и прокипячена, так как новая марля придает ухе неприятный аптечный запах, далее в полученный кипящий подсоленный бульон опустить разрезанную на части рыбу. Через 10 мин после закипания добавить мелко нарезанный лук и специи. А еще через 5 мин — уху можно уже разливать по мискам, в которые предварительно положены равные порции рыбы. Такая уха называется двойная. Если мелкой рыбы много, можно приготовить тройную уху, повторив 1-й этап варки дважды, с двумя порциями рыбной мелочи.
Когда рыбы мало, придется варить суп с наполнителем — картофелем, крупой и т.д.
Рыбный суп с последовательностью варки описан выше. И если в такой суп добавить мелко нарезанные огурцы с рассолом, то тогда получится суп, называемый «рыбный рассольник». Когда же мы добавим предварительно еще и разваренный рис, а затем «сметану», то сварим «туристскую уху».
Рыбник из консервов — рыба в собственном соку, в масле или в томате — частое блюдо походного стола. Сначала нужно сварить общую суповую заготовку: в воду положить перловую крупу (предварительно замоченную в холодной воде) или рис и поставить на огонь. Через 15-20 мин после закипания посолить и добавить нарезанный кубиками картофель. Еще через 5 мин кипения — заготовка готова. Теперь можно добавлять заправку, которая состоит из измельченных консервов и мелко нарезанного лука (побольше, от большого количества лука вкус супа только улучшается), лавровые листики и горошины черного перца. Через 5 мин кипения можно положить мелко нарезанные вареные яйца и самодельную «походную сметану». А еще через 1-2 мин после закипания — суп готов. Перед подачей на стол можно добавить в него сливочное масло.
Если есть рыбные консервы в томатном соусе, то варить суп рекомендуется, как описано выше, но без добавления «сметаны» и масла. Итак, в общей сложности рыбник варится около получаса. Если время ограничено, можно сократить варку супа до 10-15 мин, без перловой или рисовой крупы, а добавив одновременно с картофелем «геркулес».
Рисовый молочный суп получится вкусным и не слизистым, если вымытый рис предварительно ошпарить крутым кипятком и дать постоять 10-15 мин. Воду слить, рис промыть и всыпать его в кан с отмеренным количеством холодной воды. Потом поставить на костер и варить после закипания до мягкости риса (20-25 мин). Затем подсолить и влить при помешивании кружку молока, если оно сделано из сухого, и две, если свежее. После закипания положить сахар по вкусу (можно рекомендовать соотношение соли и сахара 1:1) и варить до полной готовности риса.
Молочный суп с макаронными изделиями. Разведенное молоко доводят до кипения, солят, предварительно всыпав в него при кипении макаронные изделия. Варят до мягкости макарон, при необходимости добавляя сахар или досаливая (по вкусу). При подаче на стол в суп кладут сливочное масло.
Овощной молочный суп — не сложен по замыслу. Сначала варят овощи, разные, какие есть, на слабом огне до мягкости. Затем добавляют соль и молоко. Дают закипеть, положив 1-2 ложки сливочного или топленого масла и разливают по мискам. Если используемый наабор овощей не дает сладости, вместе с солью добавляют сахар по вкусу.
